灌云县市场监督管理局文件

灌云市监〔2020〕103号

关于印发《灌云县市场监督管理局集中开展餐饮单位后厨整治行动方案》的通知

各基层分局：

为进一步规范餐饮经营秩序，提升全县餐饮业质量安全水平，特制定《灌云县市场监督管理局集中开展餐饮单位后厨整治行动方案》，现印发给你们，请结合实际，认真贯彻落实。

灌云县市场监督管理局

2020年9月4日

灌云县市场监督管理局集中开展餐饮

单位后厨整治行动方案

当前，我县文明城市创建正在如火如荼进行中，省级食品安全示范县面临复审，其中餐饮单位的后厨是必查的重点，而我县餐饮单位后厨存在面积过小、设备设施配置不齐、环境卫生不符合要求等问题。为了提升餐饮服务管理水平和食品安全保障水平，确保创文、省级食品安全示范县复审顺利通过，现就开展餐饮单位后厨整治行动有关事项通知如下：

一、目标要求

全面贯彻党的十九大关于“实施食品安全战略，让人民吃的放心”的精神，全面落实食品安全“四个最严”要求，以满足人民群众餐饮消费需求和保障食品安全为出发点和落脚点，结合创文创卫、食安城市创建复审等工作，开展我县餐饮单位后厨整治行动，实现“干净、整洁、卫生、健康”目标，切实提升我县餐饮业质量安全水平和对外形象，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

二、整治原则

本次整治行动坚持“先试点、后推开，抓两头、带中间，重规范、出形象，常监管、求实效”四项原则。

三、整治安排

本次集中整治行动从2020年8月中旬开始，到2021年8月中旬结束。整治行动分四个阶段：

1.第一阶段：动员部署，2020年8月18日～2020年8月31日。开展前期调研，制定工作方案，召开动员会议，对整治行动进行布置安排。

2.第二阶段：先行试点，2020年9月1日～2020年10月15日。以县城南京路一条街为试点单位，精挑细选，重点打造，争创省级餐饮质量安全示范街，选树一批可看可学可比的餐饮质量安全示范店。

3.第三阶段：全面铺开，2020年10月16日～2021年6月30日。参照试点做法，全面开展整治，提升整体形象。

4.第四阶段：总结提高，2021年7月1日～2021年8月31日。对整治行动进行全面总结，结合餐饮单位分级管理，评选先进典型，查找存在问题，建立长效机制，巩固提高成果。

四、整治范围

1.面上。对各镇街主干道，旅游景点周边及沿线餐饮单位的后厨进行全面整治。

2.重点。结合打造省级餐饮质量安全示范店、示范街创建活动，对南京路餐饮单位的后厨进行重点整治打造。

五、整治标准

按照附件表格要求对整治范围的餐饮单位进行重点整治，做到设备完善、分区合理、摆放有序、干净整洁。

1.证照齐全。各餐饮单位必须办理营业执照、食品经营许可证，并将证照原件放在消费者可视的醒目位置。从业人员必须全员持有效健康证。

2.制度上墙。各餐饮单位应制定从业人员健康管理制度、进货查验制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自检自查与报告制度，并上墙公示。同时，签订餐饮服务食品安全承诺书。

3.进货查验。各餐饮单位要严格食品原辅料质量控制，做好相关台账记录，做好贮存的管理。同时，定期检查库存，及时处理过期和腐败变质食品及原料。

4.设备齐全。各餐饮单位必须配备满足最大承载量的冷藏冷冻柜、消毒柜、保洁柜、留样柜、储物架等，并定期清洗和维护，确保运转正常。贮存、包装食品的容器为食品级，应当清洁无害；规范使用各种设施、设备和食品容器（用器），严禁盛装食品原材料、半成品和成品的容器（用器）混用，做到生熟、荤素分开存放、避免交叉污染；严禁使用非食品级容器（用器）盛装食品。

5.布局合理。各餐饮单位食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、本成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。后厨各操作间标识明显、加工用具明显区分。

6.专间专区。凡是制作凉卤菜的餐饮单位，必须是许可证许可事项，不得超范围经营。经营凉卤菜必须设置专间专区，未核准经营凉卤菜的和不满足凉卤菜经营条件的，菜单上和实际供应中都不能出现凉卤菜。

7.环境整洁。餐饮服务单位应当建立餐饮服务场所定期清洁制度。周边无明显污染源，加工操作区、就餐区、卫生间等区域内卫生保持清洁。所有物品摆放整齐有序，加工操作区要保持地面、墙壁、天花板平整、无破损、无污垢，经营场所通风良好，有防鼠、防蝇、防尘等措施，定期开展卫生清理，保持经营场所卫生整治有序，不得有卫生死角，工用具用后及时清理干净，归整到位。餐厨垃圾做到日清日结。

8.明厨亮灶。有条件的餐饮单位要全面推行明厨亮灶，增强后厨管理透明度，提高公开监督覆盖面。

六、工作要求

本次集中整治行动时间跨度长，目标任务重，各基层分局要提高站位，认真谋划，精心组织，统筹安排，加强协调，形成合力，严抓重管，提升成效。

1.摸底排查。创建南京路餐饮质量安全示范街涉及的餐饮单位由县局食品流通科带队，第一分局配合，进行全面摸底排查，提出整改意见和方案；南京路不涉及餐饮质量安全示范街创建的餐饮单位，以及各镇街主干道及旅游景点沿线的餐饮单位，由各辖区分局长带队，对上述餐饮单位进行全面排查摸底，提出整改意见和方案。

2.执法推动。在摸底排查及整治中，若发现涉及本次后厨整治的餐饮单位有超范围经营等违法行为要及时进行立案查处，配合后厨整改工作。

3.开展培训。邀请专业、高水平的餐饮行业专家对本次涉及后厨整治的餐饮单位的厨师、服务员、管理人员开展食品安全知识培训，推进从业者管理服务水平提升。

4.示范评选。结合餐饮质量安全示范创建工作，组织证照齐全、设备完善、布局合理、干净整洁、管理水平高的餐饮服务单位，参与餐饮质量安全示范店创建；结合分级管理，开展评选活动，宣传先进，曝光典型，引导消费，推动餐饮行业管理、服务、菜品质量全面提升。

5.责任包干。各分局要成立以分局长为组长的餐饮单位后厨整改专班，按照片区内计划整改单位分解到人包干到户，落实整改，确保全面完成。分局长对辖区后厨整改情况负总责，逐户验收整改效果；副分局长对分包的责任片区后厨整改督促检查，督促进度完成情况和整改效果；包户责任人负责本人包干的餐饮单位后厨的整改规划、制定整改清单，督促业主按时按要求完成整改任务，对包干的餐饮单位后厨整改完成情况负全责。

6.确保质量。各分局、相关科室要整合全部力量，积极行动，主动作为。要严格按照时间进度，对标对表整改，不得随意降低标准，鼓励高标准改造提升。本次后厨整治情况将与年底考核、评优评先挂钩。

7.督导检查。局领导班子成员对联系分局的餐饮单位后厨整改情况进行定期检查，同时，局督查办、食品流通科将联合开展督查，及时通报整治行动进展情况。

8.认真总结。整治行动阶段性小结和总结请分别于2020年10月28日、2020年12月28日、2021年3月28日、2020年6月28日前报送食品流通安全监管科，并同时报送开展餐饮单位后厨整治行动的检查图片等资料。联系人：马如；电话:18012150668;邮箱：gyxsplt@126.com 。

附件：餐饮单位达标标准

附件

餐饮单位达标标准

项 目	标准要求	存在问题
证照情况	有有效的营业执照、食品经营许可证，经营项目与实际相符
信息公示	信息公示栏和管理制度上墙，主要公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证、食品添加剂使用、日常监督检查表、量化等级等内容
	签订餐饮服务食品安全承诺，并醒目处公示
	明厨亮灶。安装玻璃、开设窗口（透明式）或隔断矮墙（隔断式）或视频式明厨亮灶
人员管理	从业人员持有有效健康证，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和卫生手套
	知晓食品安全知识，食品安全考核合格
设施设备	食品处理区与就餐场所、卫生间有效隔离
	有足够的食品加工工具、容器，有必须的货架，有消毒柜，设足够清洗水池，有冷藏（冻）柜，有“三防”设施
	若有凉菜配制、裱花操作，应分别设置操作专间
场所清洁	设施设备无污物、无油渍；操作台摆放整齐，台面干净
	场所墙面瓷化，地面干净整洁，厕所无异味，无卫生死角
	场所内无与加工操作有关的个人物品，不饲养家禽、宠物等
	食品处理区设有存放废弃物或垃圾的带盖容器
管理记录	贮存和加工做到操作规范、分区明确，生熟分开、荤素分开避免交叉污染
	建立进货查验索证索票记录、餐用具消毒记录、添加剂进购使用记录、餐厨废弃物处置记录等